Histaminintoleranz

Ursachen

Eine Histaminintoleranz ist eine Unverträglichkeit von Histamin das mit der Nahrung aufgenommen wurde.

Schätzungsweise leiden 2-4% der Bevölkerung an Histaminintoleranz. Histamin ist ein biogenes Amin, das beim enzymatischen Abbau einer Aminosäure, des Histidin, entsteht.

 Der Mensch nimmt Histamin durch bestimmte Lebensmittel auf. (s. Vorkommen). Normalerweise wird das Histamin durch zwei bestimmte Enzyme, der DAO (Diaminoxidase - extrazellulär) und der Histamin-N-Methyltransferase (intrazellulär) abgebaut. Sind diese Enzyme durch spezielle Gegebenheiten gehemmt (z.B. Infektion, verschiedener Substanzen wie Alkohol, Histaminliberatoren etc.) kann das anfallende Histamin nicht weiter abgebaut werden und es kommt zu Beschwerden.

 „Unbedenklich gelten Werte</bis 5mg/ 100g Nahrungsmittel, potentiell toxisch sind Werte bereits ab 50mg/ 100 g Nahrungsmittel beschrieben.“ Aber wie sonst auch gilt: “die Dosis macht das Gift“

 Symptome

Die Diagnose einer Histaminintoleranz mit Hilfe der Symptome ist oft schwierig, da sie sehr vielfältig auftreten können:

• Hitzegefühl

• Magen- und Darmbeschwerden (weicher Stuhl, Durchfall, Bauchkrämpfe)

• Generalisierten Juckreiz

• Flush (plötzliches Erröten, z.B. nach Alkoholgenuss)

• „Verstopfte Nase“

• Gerötete und tränende Augen

• Plötzliches Anschwellen von Augenliedern, Lippen oder Gesicht

• Heiserkeit

• Kopfschmerzen, Schwindel

• Atemnot bis Asthmaanfälle

• Herzrhythmusstörungen (schneller, unregelmäßiger Herzschlag)

• Müdigkeit

Typischerweise treten Beschwerden nach ca. 45 Minuten auf, und klingen nach 8 - 12 Stunden wieder ab, Abweichungen sind jedoch möglich.¹

 Diagnostik

Für die Feststellung einer Histaminintoleranz gibt es verschiedene Methoden:

• genauen Anamnese und Befragung bzgl. Beschwerden

• Bestimmung der DAO aus dem Blut: dort lässt sich eine erniedrigte Konzentration des Enzyms DAO messen. (immer in Verbindung mit einer ausreichenden Anamnese – die Serumbestimmung allein sagt wenig aus!)

• Evt. Bestimmung des Histaminspiegels, des Methyl Histamin im Urin, der sogenannte Histaminreleasetest (Messung der spontanen Histaminfreisetzung) und die Bestimmung anderer histaminabbauender Enzyme.

• Prick-Test: ist einfachen Hauttest zur Erfassung einer Histaminintoleranz (in Kombination mit der Anamnese) ²

 Vorkommen

Wie bereits erwähnt, nimmt der Mensch das Histamin mit der Nahrung auf. Histamin ist kälte- und hitzestabil, erst Temperaturen von über 200°C über lange Zeit deaktivieren es. Der eigene Histaminspiegel im Körper ist zwischen 03:00 und 06:00 morgens am höchsten.³

 Therapie

• Ernährungstherapie: Meiden histaminreicher Nahrungsmittel und Histamin freisetzender Medikamente und Lebensmittel

• Antihistaminika (z.B. DAO in Kapselform, Pellind (Enzympräparat) – immer vor dem Essen einnehmen)

Der Prozess des Histaminabbaues wir auch bewusst zur Reifung von bestimmten Lebensmitteln eingesetzt.

 Vorkommen in Lebensmitteln:

  

Fleisch- und Fleischprodukte	Frisches oder Tiefgefrorenes, gekocheter Schinken, frisches Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch, Bratwürste, Fleischwürste, Kochwürste Helles Fleisch (z.B. Huhn, Pute)	grundsätzlich geräuchertes, gepökeltes, mariniertes, getrocknetes, verdorbenes, schlecht gelagertes Fleisch z.B. Wildfleisch, abgehangener Schinken, Salami, Speck, Rohwürste, Schinken, Mettwurst, Leber, Leberwurst, Fleischextrakte
Milch- und Milchprodukte	frische Milch/Milchprodukte, Butter, Weich-, Schnittkäse, Kefir, Frischkäse, Topfen, Joghurt, Sahne	bestimmten Käsesorten (eher Hartkäse): Lang gereifter Käse wie Emmentaler, Camembert, Tilsiter, Edamer, Gorgonzola. Chester, Cheddar Roquefort, Sauermilchkäse (Harzer), schimmelgereifter Käse, Schmelzkäse
Fisch und Meeresfrüchte	Fisch (sehr frisch) und TK-Fisch, Dorsch, Seelachs, Scholle, Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch	Fisch der lange gelagert wurde, auch Dosen- und Räucherfisch: Hering, Sardellen, Thunfisch, Makrele, Fischkonserven, Schalentiere, Muscheln
Getreideprodukte	Getreide und Getreideprodukte, die ohne Hefe hergestellt werden	Brot mit Zusatzstoffen, Paniermehl, Fertigbackmischungen
Obst	Melone, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Litschi, Mango, Rhabarber, Kirschen, Johannisbeeren, Äpfel, Aprikosen	überreifes Obst, Zitrusfrüchte, Bananen, Pflaumen, Birnen, Kiwi, Erdbeeren, Himbeeren, Obstkonserven, Nüsse
Gemüse	Kartoffeln, Grüner Salat, rote Beete, Kürbis, Zwiebeln, Radieschen, Rettich, Paprika, Karotten, Brokkoli, Gurke, Lauch, Zucchini, Mais, Spargel, Knoblauch	Avocado, Auberginen, Tomaten (Vorsicht auch bei Tomatenketchup), Spinat, Kohlrabi, Pilze, Sauerkraut, eventuell Champignons, Gemüsekonserven Sauerkraut
Fertigerzeugnisse	Tiefkühlprodukte, Nudeln	nicht tiefgefrorene Fertigprodukte
Süßwaren	Fruchtbonbons, Fruchtgummi, Kaugummi, Popcorn, Honig	Schokolade, Nougat, Marzipan, Marmelade, Konfitüre, Erdnusscreme
Getränke	Obstsäfte (außer mit Zitrusfrüchten), Kräutertee, grüner Tee	Schwarzer Tee, Brennnesseltee, Tomatensaft
Alkoholische Getränke	Klare Schnäpse, sehr saure Rotweine und Weißwein, Schlumberger Sparkling	Hefeweizen, Bier, Rotwein, Liköre, Sekt, Champagner
Sonstiges	Butter, Margarine, Öle am ehesten Apfelessig, frisch zubereitete Speisen	Algenerzeugnisse, Hefe, Hefeextrakte, sauer eingelegtes Gemüse, Sojaprodukte wie Tofu und Sojasoße, Schokolade, Nüsse, Weinessig, gereifter Essig, Extrakt aufgewärmte Speisen4

 

Auch mit zunehmender Lagerdauer, durch bestimmte Verarbeitungsprozesse, wie Fermentation (z.B. Sauerkraut) steigt der Histamingehalt in Nahrungsmitteln rasch an.

Ein hoher Histamingehalt kann aber auch ein Zeichen von (bakteriellem) Verderb sein: In Fisch, der sofort nach dem Fang tiefgekühlt bleibt, können sich die vorhandenen Bakterien durch die tiefe Temperatur nicht vermehren. Er enthält weniger Histamin als Fisch, der einige Tage nur gekühlt gelagert wurde. Fisch der vor der endgültigen Zubereitung mehrere Stunden im warmen Raum (Küche!) gelagert wird, kann erhebliche Mengen an Histamin aufweisen.⁵

Tomaten machen eher in konzentrierter Form (Mark, Ketchup etc.) oder in großen Mengen Probleme. Auch wenn die Haut der Tomaten verletzt ist können diese einen höheren Histamingehalt aufweisen, da durch die Verletzung mehr Bakterien in das Gemüse eindringen können. Wenn Lebensmittel auf der Zunge brennen oder metallisch schmecken (z.B. Fischkonserven) ist der Histamingehalt sehr hoch.

Wenn im Essen viel Histamin enthalten ist, keinen Alkohol dazutrinken.

 

Drei Faktoren die den Histamingehalt in die Höhe treiben sind:

• falsche Lagerung

• hohe Temperaturen (z.B. bei einem Buffet)

• lange Lagerzeit (auch z.B. bei einem Buffet)

 

Histaminliberatoren: es gibt auch Stoffe die durch bestimmte Mechanismen Histamin freisetzen und allergieähnliche Symptome verursachen können. Nahrungsmittel die diese Stoffe enthalten sind z.B. verschiedene Gemüsesorten wie Tomaten, Früchte (Erdbeeren, Zitrusfrüche) und Getreide, aber auch Schalentiere und bestimmte Weinsorten. Doch nicht alle Menschen reagieren gleich auf eine gewisse Menge dieser Nahrungsmittel. Offenbar gibt es dabei eine Veranlagung der Zellen, die besonder „histamin-freisetzungsfreudig“ sind. ⁶

 

Leider ist es nicht immer möglich, histaminreiche Lebensmittel ganz weckzulassen. In diesem Fall empfielt sich dann die Einnahme von Antihistaminikern. Grundsätzlich ist aber eine histaminarme Ernährung zu empfehlen.

 

Ein Beitrag von unserer Diätolgin Elisabeth Lechner